Choklad | Chokladprovning | Metodik

En välgjord råchoklad skall vara svart om den gjorts på Forasteros och mörkt rödbrun om den består av Criollobönor. Choklad ska vara blank och helt slät på ytan. Är den vitmelerad kan det bero på två saker. Om den är mjuk kan den ha förvarats för varm och en del av kakaosmöret har smält och trängt upp till ytan. Är den vitmelerad oh lätt glansig på ytan har den förvarats för kallt och fukten på ytan har gjort att sockret lösts upp och sedan torkat och då har den kristallisterats på nytt.

UTSEENDET: Ytan kan beskrivas som: kornig, glatt, blank, briljant, sträv, sidenlen, matt, vitmelerad. Färgen: läderfärgad, palisander, ockraröd, jord, rödbrun, tjära, blod, bränt.

BRYTLJUDET: Sprött, sjungande, ljust, lätt, mörkt, dovt, tungt, kompakt, svagt, klumpigt, skört.

DOFTEN: Mörk choklad ska dofta djupt och intensivt med fruktiga eller blommiga undertoner. Första doftintrycken härrör oftast från kakaons garvsyra och från rostningen som ger en läderaktig eller animalisk karaktär. Därefter träder kakaons egen doft fram med stråk av tex körsbärssylt, hasselnöt, rostat bröd eller te. Chokladen ska inte dofta bränt, rökt eller obehagligt på annat sätt, en mjölkchoklad får inte lukta ost eller bränt socker. Det sistnämnda upplevs ofta och beror på att mjölksockret varit utsatt för alltför hög temperatur under conchningen.
Doftgrupper:
- Blommiga: jasmin, viol, apelsinblom, mandelblom, torkade blad, tobak.
- Fruktiga: körsbärssylt, svarta vinbär, fikon, dadlar.
- Animaliska: svett, urin, hud i sol, våt hund, spansk skinka.
- Rostade: aska kaffe, grillat, lönnträ, rostat bröd, exotiskt trä.
- Kryddiga: vanilj, anis, kanel, pepparkakskryddor (julkryddor)
Komplex choklad kan ge ett brett register av doftintryck

KONSISTENSEN: Choklad ska smälta helt och bli flytande i munnen. Minsta grynighet är ett tecken på dålig valsning och för grov partikelstorlek. För att den komplexa aromen ska komma fram på ett harmoniskt sätt måste den kännas mild, lättsmältande, smörig och fullkomligt slät i munnen. Konsistensbeteckningar: fet, mjuk, slät, mjölig, kornig, rå, grov, smetig, mild, klistrig, torr, knastrande, fin, tung...

SMAKEN: Choklad är ett smakmässigt sett komplett födoämne. I munnen upplevs sötman (långt fram i munnen), syran (sidorna av tungan) och bitterheten (längs bak på tungan). Sältan känns mitt på tungan balansen mellan smakerna fungerar som aromatisk bas. Även fetman bör vägas in som dämpande på de bittra smakerna som ska finnas där utan att dominera.

SLUTLEDNING OCH HELHETSINTRYCK: Låt chokladen smälta genom att låta en bit choklad glida mellan tungan och gommen och de aromatiska nyanserna kommer att stämma överens med doftupplevelsen. Citron, syltat citronskal, rostat bröd, tryffel, skogsdoft, hasselnötter, plommon, nougat, honung, röda bär, muskot, vilt, alkohol, metall, läder osv.

Kakaobönans egen smak är övervägande bitter och salt (fröna innehåller mineralsalter och organiska syror)

Pommes pralinées** Au marc du Languedoc
Äppelgodis med Marc från Languedoc, Äpplen med krispiga mandlar till bakverk, vaniljglass eller på kaka till kaffet

SMAKIDÉ "FÖRDESSERT"/"MINIDESSERT" Gör individuella skedar (eller små skålar) ned Pomme Pralinées au marc du Languedoc, toppa med lite crème frâiche och hyvlade rostade mandelspån samt hyvlad mörk choklad.
 
Choklad
Bonnat, Henriet, Bovetti. Prova kanderade apelsiner, rosépeppar, pistage, banan.
Delikatess/Kolonial
Här hittar du våra delikatess- och kolonialvaror, som kryddor från Avignon.
Ekologiska produkter
Här kan du se ett urval av våra ekologiska produkter från alla produktområden.
Knivar & tillbehör
Knivar och vinöppnare, ostronknivar & annat. Allt i högsta kvalitet.